板面技術(shù)?怎么才能正宗

一個正宗的牛肉面湯配方很重要，是口感的基礎(chǔ)。如果連基本的配方都不正宗，那么味道不好。如何辨別配方是否正宗？如果做菜的時候加番茄醬，不是我們正宗的食譜。因為面條的發(fā)源地是一個小縣城，很久以前交通不便，物資匱乏。沒有番茄醬，還有面條。所以，我們正宗的面點食譜里不可能有番茄醬！板面技術(shù)

我們正宗的盤子食材都是用一些常見的材料做的，比如香葉、茴香、花椒、肉桂、八角、草果、肉豆蔻、香砂、白芷、高良姜、丁香等材料。用不尋常的材料做出不尋常的味道！

俗話說，細節(jié)決定成敗。細節(jié)對于煮牛肉面很重要。如果你在幾個小時的基礎(chǔ)材料烹飪中錯過了那個細節(jié)，它會影響整體的味道。在所有的細節(jié)中，重要的是每種材料都必須用電子秤稱重，烹飪時油溫必須用油溫計控制。板面技術(shù)

為什么所有材料都要電子稱重？因為有些師傅做飯的時候總是用手抓食材，比如一把肉桂，兩把辣椒。但是每個人的手大小不一樣，所以如果用手抓的話，不準(zhǔn)確，不適合初學(xué)者學(xué)習(xí)。我們做菜的時候，所有的材料都用電子秤稱重，這樣就把每種材料的具體量標(biāo)準(zhǔn)化了。

為什么做飯要用油溫表測量油溫？因為在整個牛肉面工藝中，難的就是掌握油溫和火候。如果火大，油溫高，材料會被油炸。如果火小，油溫低，材料的香味就不會炒出來。所以，掌握油溫和溫度是重要的！許多面板大師已經(jīng)工作了幾十年。他們經(jīng)驗豐富，憑經(jīng)驗判斷油溫。但是對于沒有餐飲經(jīng)驗的新手，怎么判斷油溫呢？我們做飯的時候，總是用油溫表來測量油溫，這樣只要能知道數(shù)字，就能判斷油溫。油溫高的時候，我們就生火；油溫低的時候，我們會加點火，這樣更容易掌握溫度。

當(dāng)然，掌握烹飪材料的細節(jié)不板面技術(shù)僅僅是食材的準(zhǔn)確稱量，還有油溫儀對油溫的簡單測量，還有很多其他的細節(jié)。如果能把握好每一個細節(jié)，加上一個正宗的牛肉面湯料配方，就能做出正宗的牛肉面。

一碗好面條，不僅湯好吃，而且面條勁道，有嚼勁。跟大家分享一下牛肉面的做法。

要做濃面，首先要弄好面粉，不要用普通的饅頭和饅頭粉。這種面粉屬于低筋面粉，不適合做面條。我們專門賣高筋面粉面條。比如我店里用的是五得利四星高筋面粉，86一包，50斤。這種面粉更強，更有彈性，味道也不錯。板面技術(shù)

我們用和面機和面后，先把面團弄醒，然后放入和面機中反復(fù)揉搓，這樣面團會變得更結(jié)實，直到表面光滑，然后切成塊放入和面機中。壓面機可用于壓制寬面或細面。